Jules Xavier
Shilo Stag

J’ai découvert le homard quand j’étais jeune, lorsque mon défunt père a été affecté à la défunte SFC St. Margaret’s, au Nouveau-Brunswick.
Qui aurait cru que les cinq enfants Xavier de l’armée de l’air, qui étaient des mangeurs difficiles, apprécieraient le homard de notre père lorsqu’il nous l’offrirait ? Mais nous l’avons fait, ce qui signifie que son festin de homard a été interrompu.
Bien des fois, nous nous sommes réveillés en découvrant un tas d’entrailles et de carapaces de homard dans la poubelle de la cuisine. Comme il vivait à l’époque sur la côte est, papa se régalait une fois que nous étions couchés.
Si vous n’avez pas acheté de billet pour le Lobsterfest annuel du commandant de la base Downhomer prévu en juin – désolé – l’événement s’est déroulé à guichets fermés peu de temps après la mise en vente des billets au printemps.
Il s’agit de ma dixième fête du homard et de ma dernière puisque je prends ma retraite le 31 juillet et que je retourne sur la côte ouest. Mais je serai là pour le premier et dernier lobsterfest du Lcol Chris Woods, qui retournera à Ottawa au début du mois de juillet, après son défilé de passation de commandement du 26 juin au parc commémoratif de Canoe River.
Entre-temps, grâce à mon expérience de ce mets délicat de la côte est, on m’a dit que manger un homard n’est pas un exercice d’étiquette. Qu’il soit cuit à la vapeur ou à l’eau, lorsque mon homard – et le steak que j’échangerais avec n’importe qui contre son homard s’il n’est pas fan de fruits de mer, mais préfère un bon morceau de bœuf AAA canadien – arrive, on m’a dit de le laisser refroidir pour éviter d’être ébouillanté par de l’eau bouillante lorsque je le manipule.
Les vétérans des festivals de homard du passé savent qu’ils doivent apporter des amuse-gueules pour patienter après être arrivés à 17 h 30, heure d’ouverture des portes. Le service du repas au L25 commence à 19 heures. Apportez vos propres outils pour ouvrir la carapace du homard afin d’accéder à la chair blanche. Des bavoirs seront fournis à votre table, afin d’éviter de répandre le jus de homard sur vos vêtements.
La simplicité de la dégustation d’un homard dépend en partie de la période de l’année. Les homards muent — qui savait qu’ils perdaient leur carapace ou leur peau comme les serpents — chaque année au début de l’été.
Juste avant la mue, en mai ou juin, les carapaces sont épaisses et dures, tandis que les pinces sont difficiles à ouvrir. Juste après la mue, les coquilles sont aussi fines que du papier épais, et les griffes faciles à ouvrir sans outils. Les carapaces durcissent quelques semaines après la mue, mais un homard du mois d’août reste beaucoup plus facile à manger qu’un homard du mois de mai.
Comment manger un homard?
En plus du homard chaud et juste cuit, vous aurez peut-être besoin des articles suivants:
• Une bavette à homard pour protéger les vêtements des projections d’eau de mer, de jus de homard et de beurre.
• Un casse-griffes — comme un casse-noix — pour casser les pinces afin d’en extraire la chair, qui est un mets délicat.
• Une petite fourchette ou « pic à homard » — cet instrument fin est utilisé pour extraire la chair des endroits osseux et difficiles d’accès.
Pour commencer à déguster votre homard, tenez d’abord le corps dans une main et la queue dans l’autre, puis séparez la queue d’un mouvement latéral. En tenant la queue à l’envers, plantez une fourchette (à l’envers) entre le fond de la carapace (maintenant tourné vers le haut) et la chair de la queue et retirez tout le morceau de chair de la queue.
La queue est la plus grande partie charnue du homard, mais il y en a beaucoup d’autres. Chaque pince doit être cassée et la chair doit être retirée à l’aide d’une petite fourchette ou d’un pic à homard, même au niveau des articulations qui relient la pince au corps. C’est la partie la plus délicieuse, un vrai délice.
Chez les gros homards pesant plus d’un kilo et plus, vous trouverez des petites bouchées tendres à d’autres endroits également. Détachez les quatre « nageoires » de l’extrémité de la queue et mâchez la chair délicate qui se trouve à l’intérieur. Tordez chaque petite patte : dans la jointure près du corps se trouve une pépite, et vous pouvez mâcher la chair tendre de chaque segment d’une patte.
Les amateurs de homard arracheront la carapace – l’enveloppe dure du corps -, fendront le corps dans le sens de la longueur, et derrière l’endroit où chaque patte était attachée, il y a un bon morceau de viande.
Parmi les entrailles, le foie de couleur grise — appelé tomalley — est comestible. Les chefs de restaurant l’utilisent parfois dans les sauces, mais tout le monde ne l’apprécie pas.
Si vous trouvez une substance rouge cireuse dans votre homard, vous avez une femelle. Il s’agit de la laitance. Les œufs sont comestibles, mais ne constituent pas un mets de choix pour certains.
Je dégusterai mon homard et j’élèverai une pince à la mémoire de mon père. Le 10 juin est une date importante dans ma vie: elle marquera le 40e anniversaire de la mort de mon père à l’âge de 50 ans. En plus d’être un père formidable, le sergent (retraité) Fabio « Swish » Xavier m’a fait découvrir le homard.
Passez-moi le beurre à l’ail, s’il vous plaît!

C’est toujours un plaisir de couvrir une nouvelle fête du homard avec mes Nikons. J’attends généralement que les longues files d’attente soient terminées avant de faire la queue pour mon assiette. De 17 h 30 à 20 h, je photographie les bénévoles qui s’occupent de votre steak ou les interactions entre les participants au Lobsterfest qui savent comment survivre en prévision du dîner servi à 19 h. Et qui posent pour moi pour la photo de la « bouchée de homard », un moment toujours amusant où les personnes mordent dans leur homard avant de l’avoir mangé. Si vous voyez le rédacteur en chef du Stag dans la salle bondée du L25, arrêtez-le et demandez-lui une photo de la « morsure de homard » comme souvenir de votre expérience au Lobsterfest. Photos Jules Xavier/Shilo Stag